Πώς να μαγειρεύουν τα αποξηραμένα ρεβίθια χωρίς μούσκεμα

Μαγειρεύοντας τα αποξηραμένα φασόλια αντί να τα αγοράζετε σε κονσέρβα σας δίνει λιγότερα νατρίου ανά μερίδα, περισσότερη γεύση και καλύτερο έλεγχο της υφής των τελικών φασολιών, λέει ο κ. Mark Bittman, δημοσιογράφος τροφίμων New York Times. Οι περισσότερες συνταγές απαιτούν αποξηραμένα φασόλια να είναι ενυδατωμένα σε κρύο νερό όλη τη νύχτα πριν από το μαγείρεμα, αν και ο Bittman διαβεβαιώνει ότι αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο. Τα αποξηραμένα ρεβύθια – επίσης γνωστά ως garbanzo – μπορούν να μαγειρευτούν χωρίς προδιάθεση σε οπουδήποτε από 40 λεπτά έως οκτώ ώρες, ανάλογα με τη μέθοδο που ταιριάζει καλύτερα στις ανάγκες σας. Εξετάστε το ρεσιτικό ρεβίθι και απορρίψτε το νερό που βυθίζετε, εντούτοις, πριν το μαγείρεμα, εάν αντιμετωπίσετε πεπτικά προβλήματα μετά την κατανάλωση φασολιών.

Στο Stockpot

Για να μαγειρέψετε αποξηραμένα ρεβίθια που δεν έχουν εμποτιστεί στην κορυφή της κουζίνας, δεν χρειάζεται τίποτα περισσότερο από νερό και ένα αποθέματα ή μια μεγάλη κατσαρόλα, λέει ο Bittman. Βάλτε ξεφλουδισμένα ρεβίθια στο δοχείο, προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε τα φασόλια και βάλτε το μείγμα σε βρασμό πάνω από υψηλή θερμότητα. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να αφαιρέσετε κάθε αφρό που ανεβαίνει στην επιφάνεια. Χαμηλώστε τη θερμότητα έτσι ώστε το νερό να σιγοβράσει και μαγειρέψτε τα φασόλια, ανακατεύοντας τα περιστασιακά και προσθέτοντας περισσότερο νερό, αν χρειαστεί, μέχρι να φτάσουν στο επιθυμητό επίπεδο τρυφερότητας. Για τα ρεβίθια, αυτό μπορεί να διαρκέσει περίπου δύο ώρες.

Στο ΦΟΥΡΝΟ

Ο Faith Durand, ο εκτελεστικός συντάκτης της ιστοσελίδας The Kitchn, συνιστά να μαγειρεύετε ξηρούς κόκκους στο φούρνο μαζί με νερό και την επιλογή καρυκευμάτων, όπως το σκόρδο ή τα δάφνια. Για 1 κιλό αποξηραμένων ρεβίθια – περίπου 4 φλιτζάνια φασόλια – χρησιμοποιήστε έναν ολλανδικό φούρνο ή ένα μεγάλο δοχείο με ένα σφιχτό καπάκι. Καλύψτε τα φασόλια με νερό περίπου 1 ίντσας, τοποθετήστε το καπάκι στη θέση του και ψήστε σε 375 βαθμούς Φαρενάιτ. Μετά από 75 λεπτά, ανακατέψτε τα ρεβίθια και ελέγξτε την τρυφερότητά τους. Εάν δεν είναι ακόμη αρκετά μαλακά, επιστρέψτε τα στο φούρνο για 15 λεπτά και ελέγξτε ξανά. Durant λέει ότι τα περισσότερα αποξηραμένα φασόλια, συμπεριλαμβανομένων των ρεβίθια, θα γίνει σε 90 λεπτά έως δύο ώρες κατά τη χρήση αυτής της μεθόδου.

Στην Αργή Καφετιέρα

Για να χρησιμοποιήσετε τη βραδεία κουζίνα σας, ρίξτε τα καθαρισμένα, αποξηραμένα ρεβίθια στο ένθετο της κουζίνας και προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε τα φασόλια κατά τουλάχιστον 1 ίντσα, αν και ελέγξτε για να βεβαιωθείτε ότι η επιφάνεια του νερού είναι λίγα εκατοστά κάτω από την κορυφή εισάγετε. Μαγειρέψτε τα ρεβίθια για τέσσερις ώρες στην υψηλή ρύθμιση της βραδείας κουζίνας ή μεταξύ έξι και οκτώ ωρών στη χαμηλή ρύθμιση. Για να σας βοηθήσουμε να υπολογίσετε πόσο χρόνο πρέπει να παραμείνουν τα φασόλια στην κουζίνα, σκεφτείτε πώς θα χρησιμοποιήσετε τα τελικά φασόλια. Ο συντάκτης συνταγών του Kitchn, Emma Christensen, προτείνει ένα μικρότερο χρόνο μαγειρέματος για τα φασόλια που θέλετε να χρησιμοποιήσετε σε σούπες, σούπες ή κατσαρόλες και τις μακρύτερες στιγμές για ρεβίθια που θα χρησιμοποιήσετε για βουτήματα όπως το χουμμού.

Στο πλυντήριο πίεσης

Τα αποξηραμένα, άψητα ρεβίθια μπορούν να μαγειρεύουν σε περίπου 35 έως 40 λεπτά σε μια χύτρα ταχύτητας. Τοποθετήστε τα φασόλια στην κουζίνα, ρίξτε αρκετό νερό για να τα καλύψετε, προσθέστε τυχόν αρωματικά που θέλετε – σκόρδο ή κρεμμύδια, για παράδειγμα – και ανακατέψτε σε μια κουταλιά λάδι για κάθε κιλό αποξηραμένων ρεβίθια. Το λάδι μειώνει τον αφρό που μπορεί να συσσωρευτεί στην κουζίνα και παρεμβαίνει στη βαλβίδα πίεσης ενώ τα φασόλια μαγειρεύονται. Γυρίστε τη συσκευή ψησίματος στη ρύθμιση υψηλής πίεσης, μειώστε τη σε μέτρια πίεση και αφήστε τα ρεβίθια να μαγειρεύουν για το συνιστώμενο χρόνο. Ελέγξτε τα φασόλια μετά την απενεργοποίηση της θερμότητας και μειώστε την πίεση. Εάν τα φασόλια δεν είναι αρκετά τρυφερά, επαναλάβετε τη διαδικασία για διαστήματα πέντε έως 10 λεπτών.