Πώς να προετοιμάσει μελιτζάνα για να μαγειρέψουν

Το μελιτζάνα, που λέγεται ότι εισήχθη στη Βόρεια Αμερική από τον Thomas Jefferson, υπήρξε αγαπημένο λαχανικό στις μαγειρικές παραδόσεις της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής εδώ και αιώνες. Οι μικρές ποικιλίες είναι αρκετά τρυφερές ώστε να μην απαιτούν καμία προκαταρκτική προσοχή, αλλά η γεύση και η υφή των μεγάλων ώριμων μελιτζανών θα βελτιωθεί με την «εφίδρωση» τους για να αντλήσουν χυμούς πικρής γεύσης. Αυτή η διαδικασία συμβάλλει επίσης στην κατάρρευση των κυτταρικών μεμβρανών, μειώνοντας έτσι την ικανότητα σπόγγου της σάρκας του λαχανικού να απορροφήσει λάδι. Οι σπόροι μιας νέας μελιτζάνας πρέπει να είναι μαλακοί και ελάχιστα ορατοί και αν είναι, δεν χρειάζεται να τις αφαιρέσετε. Εάν οι σπόροι είναι καφέ, βγάλτε τις με ένα κουτάλι.

Κόψτε το από την κορυφή και ξεφλουδίστε τη μελιτζάνα. Το μωβ-μαύρο δέρμα στις μεγάλες μελιτζάνες τείνει να είναι σκληρό αλλά περιέχει επίσης τη μεγαλύτερη συγκέντρωση του nasunin, ενός ισχυρού αντιοξειδωτικού. Το ξεφλούδισμα του λαχανικού σε “λωρίδες”, όπως συνιστάται από το “Fine Cooking”, διατηρεί μερικές από αυτές τις θρεπτικές ουσίες. Αν σχεδιάζετε να ψήνετε τη μελιτζάνα, διατηρώντας το δέρμα μέχρι να μαγειρευτεί θα βοηθήσει τις φέτες να διατηρήσουν το σχήμα τους.

Κόψτε τη μελιτζάνα σε κομμάτια. Η συνταγή σας θα υπαγορεύσει το προτιμώμενο μέγεθος και σχήμα.

Ψεκάστε αλάτι γενναιόδωρα σε όλες τις επιφάνειες των κομματιών.

Ρυθμίστε τα κομμάτια μελιτζάνας σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξετε. Σχεδόν αμέσως, θα δείτε μικρές χάντρες “ιδρώτα” που αρχίζουν να σχηματίζονται στην μελιτζάνα. Αφήστε το σουρωτήρι για περίπου μία ώρα.

Ξεπλύνετε και πιέστε τα κομμάτια μελιτζάνας. Κρατήστε το σουρωτήρι κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για να ξεπλύνετε το αλάτι. Πιέστε απαλά αλλά σταθερά τα κομμάτια για να εξαγάγετε το υπόλοιπο υγρό και να τα τοποθετήσετε σε χαρτοπετσέτες.

Καθαρίστε τα κομμάτια στεγνά με χαρτοπετσέτες. Μετά από αυτό, η μελιτζάνα σας είναι έτοιμη να μαγειρευτεί.